A fermentação longa e natural, técnica conhecida dos padeiros mais antigos, tem voltado para dentro das padarias e levado produtos mais naturais e saudáveis para a mesa do consumidor

Após a introdução dos fermentos industriais, aditivos e conservantes, o pão nosso de cada dia passou a ser excluído da mesa de quem busca uma alimentação mais natural e saudável. Mas o movimento inverso vem ganhando espaço dentro das produções das padarias de todo o mundo. Aqui em Caruaru, a Pães & Delícias é um exemplo dessa tendência mundial e utiliza o modo de produção artesanal que conquistou os clientes desde sua origem.

Há 26 anos no mercado, a história da panificadora começou com o pai do empresário Eli James Laureano. Foi com o patriarca da família que ele aprendeu o ofício e o processo que hoje está voltando às padarias: a fermentação longa e natural. Esse processo de fermentação é chamado de massa madre e consiste na massa feita apenas com água e farinha. Toda a parte de fermentação acontece sem a adição de aceleradores. Para que o pão atinja sua plenitude e seja saudável, ele necessita da fermentação longa. "A massa precisa descansar entre 18h e 20h em um ambiente propício", segundo o chefe Jonathas Laureano.

Jonathas, inclusive, realizou, este ano, seu mais recente estágio na Alemanha com o intuito de aperfeiçoar a técnica usada por seu avô. O jovem passou por três cidades diferentes e pode aprender no país que possui grande variedade de técnicas de fermentação, tipos de farinhas e grãos, fatores que contribuem na qualidade e sabor do pão, paixão de todos os lares brasileiros.

O chefe também destaca que a longa fermentação deixa o gosto do pão com sabor e o bom aroma de antigamente, além de trazer benefícios para a saúde. "A longa fermentação consome o amido e quebra a proteína do trigo antes que chegue ao organismo, por isso a massa é benéfica à saúde e à boa alimentação", disse.

Hoje, a fabricação de pães, na Pães& Delícias, já é feita somente à base da fermentação longa. Por lá, tanto pães integrais quanto pães brancos recebem a técnica milenar e, pela sua importância, a panificadora também se preocupa com a procedência da matéria-prima. Os grãos utilizados na produção são os mais selecionados, vindos de moinhos do Canadá, Argentina e os melhores moinhos artesanais do Brasil.

"Buscamos trabalhar com moinhos de boa procedência que selecionam seus grãos e que sejam moinhos de pedra que preservam todos os nutrientes do trigo, para que tudo contribua para a melhor fabricação de nossos pães", completou Jonathas.

A fermentação longa também está presente na fabricação dos pães orgânicos da Pães& Delícias, produzidos com trigos livres de agrotóxicos, mais puros, tudo pensando na entrega de um produto mais saudável. Entre eles: o 100% integral, pão alemão, baguete parisiense, pão de azeite e ciabatta.

E, apesar de ser uma técnica já conhecida das receitas da Pães& Delícias e que vem sendo aperfeiçoada com o aprendizado adquirido pelo chefe Jonathas Laureano, o grande objetivo da empresa é sempre melhorar este processo de fabricação. "Queremos oferecer ao consumidor um pão mais nobre que, além de agradar o paladar, contribua para a saúde de quem o consumirá", explicou o empresário Eli James Laureano.